Partie 4
Voici enfin pour terminer, une spécialité de dessert de cette région, la tarte tatin.
La tarte tatin est une tarte aux pommes que l'on sert à l'envers. La légende veut que deux soeurs maladroites de la ville de Lamotte Beuvron aient renversées leur tarte en voulant la démouler. La tarte Tatin est une spécialité de l'Orléanais. Pour 8 personnes, vous aurez besoin de : - 150 grammes de beurre frais, - 125 grammes de sucre semoule, - 1 kg de pommes juteuses. - 1 fond de pâte brisée ou feuilletée.
Munissez-vous d'un moule à bords assez hauts, genre moule à manqué, pour 8 personnes et de 24 cm de diamètre. Beurrez ce moule avec le beurre. Parsemez sur ce beurre le sucre semoule. Epluchez ensuite les pommes. Coupez celles-ci en gros quartiers, et déposez-les sur la partie bombée, côte à côte, et remplissez les intervalles avec de grosses tranches.
Faites tout d'abord démarrer la cuisson sur feux doux pendant 10 à 15 minutes, cela pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Puis enfournez, à four de 180 à 200°, environ pendant 1/4 d'heure. Sortez ensuite votre moule du four et déposez un fond de pâte feuilleté ou brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule. Remettez l'ensemble au four environ 1/4 d'heure. Sortez, une fois la cuisson finie, et laissez reposer quelques minutes.
Posez un plat de service sur votre moule et retournez-le tout vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre. Grâce à ce mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur exceptionnelle qui caractérisent la véritable Tarte des Soeurs Tatin.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils doivent donc être proscrits. En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une dizaine de minutes avant de servir. Autre recommandation : Ne jamais réchauffer une Tarte Tatin au four micro-ondes, la pâte étant altérée. Vous ne retrouveriez pas son inimitable goût.
Bon appétit.
