Después de hablar del café, seguimos con la gastronomía. Y en esta ocasión, para hablar de algo aparentemente tan simple como la leche y su consumo en España. Parecerá una tontería, pero no empecé a plantearme el tema de la leche como algo cultural o distinto hasta que fui a Irlanda y probé la leche fresca, pero la fresca de verdad.
Para que me entendáis, os explicaré como se consume la leche en España.
Lo más habitual no es ir a buscar la leche en las neveras refrigeradas del supermercado, sino en simples estanterías junto con cualquier otro producto. La mayor parte de la leche que se consume en España es UHT o leche ultrapasteurizada. Se encuentra en forma de Tetra Brik de litro o en botella de litro o litro y medio y no requiere refrigeración. Existen muchas marcas y varios formatos. Los habituales son la leche entera (aproximadamente un 3,5% de materia grasa), la leche semidesnatada (entre 1,5 i 1,8% de materia grasa) y la leche desnatada (menos de 0,3% de materia grasa). También pueden encontrarse leches saborizadas o enriquecidas (con calcio, con omega-3, etc.)
Este tipo de leche suele conservarse unos 6 meses o incluso más. Una vez abierto el envase sí debe conservarse en la nevera, y suele durar una semana o incluso más.
Hoy en día también es habitual encontrar leche fresca en el supermercado. Se encuentra en la zona refrigerada, pero suele haber sólo una o dos marcas distintas. Tarda unos 15 o 20 días en caducar y, una vez abierta, debe consumirse en unos 3 o 4 días.
A diferencia de otros países, la legislación actual no permite la comercialización de leche fresca cruda. La leche “fresca” que se comercializa en España es siempre pasteurizada.
¿Cuál es la diferencia? El proceso de pasteurización (HTST) consiste en calentar la leche a 70-75°C durante 15 segundos, inactivando o eliminando así los microorganismos potencialmente peligrosos de la leche, aunque preservando la mayoría de sus propiedades nutricionales.
El proceso UHT (ultrapasteurización) asegura la inactivación total de todos los microbios y enzimas, ya que la leche se calienta a 138 -150°C durante unos 5 segundos.
Durante el desarrollo de ambos procesos tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta desnaturalización no afecta a los valores nutricionales de la leche. El sabor de la leche pasteurizada es más similar al de la leche fresca cruda que el de la leche UHT. Esto se debe a que durante el proceso UHT se produce la caramelización parcial de los azúcares de la leche.
Así pues, el sabor de la leche fresca en España no es exactamente igual al de la leche irlandesa, por ejemplo, pero aun así, es mejor que el de la leche UHT.
Como decía al inicio, es curioso porque hasta que probé por primera vez la leche fresca cruda, no me había planteado esta cuestión del sabor. Cuando regresé a España tras pasar un mes en Irlanda, noté una gran diferencia, a pesar de que sólo tomo leche con el café.
Desde estonces en casa ya no consumo leche UHT, sólo leche fresca pasteurizada y ya me he acostumbrado a su sabor o, mejor dicho, me he olvidado del sabor de la leche fresca irlandesa. Sin embargo, cuando pido un cortado en un bar, suelen servirlo casi siempre con leche UHT y, aunque puedo tomarlo, sí que noto la diferencia.
