Les de Montille viticulteurs à Volnay
Hubert de Montille, ce samedi-là, avant dernier jour des vendanges à Volnay, court après son chien dans le village, alors que tout le monde s'affaire dans la cour du domaine. Un jeune chiot d'à peine deux mois et qui est déjà comme son maître, insaisissable. Le maître, c'est bien le mot qui convient, on le croit à « La Pousse d'Or », il a tourné les talons pour se rendre à Beaune ou Dijon et qui sait, il est peut-être déjà dans le train pour Paris. Voilà pour résumer brièvement le personnage, né le 25 octobre 1930 ici même : « Et sur la table de la cuisine, madame », s'empresse-t-il de rajouter. Son père François est avocat comme tous les hommes de la famille et comme beaucoup de juristes déjà au XVIIIe siècle, il est aussi propriétaire de vignes. Le domaine « La Pousse d'Or » est dans la famille depuis « bien avant la Révolution, précise Hubert de Montille, qui prend le temps de s'asseoir. Les Chauvelot de Chevannes, alors propriétaires depuis des générations, avaient une fille unique qui a épousé à Volnay en 1863, mon grand-père Léonce de Montille, juriste lui aussi et qui devint donc viticulteur. Grand-père Léonce a pris sa demi-retraite de l'armée - il était officier à Saint-Cyr - et s'est s'occupé des deux hectares de vignes, aujourd'hui dix au fur et à mesure des successions. » Et surtout à la force du poignet ou plutôt du « bagout » (et ce n'est pas péjoratif), de Me de Montille, l'avocat de la famille Laroche, entre autres, dans l'affaire Villemin. « J'ai toujours acheté du bon : volnay, pommard, puligny, beaune, corton-charlemagne. », tient-il à dire. Hubert de Montille connaît à peine son père, quand celui-ci décède en 1935, il est âgé de cinq ans. Fils unique, il hérite du domaine où sa mère Lucie l'aide et surtout son frère Roger Caillot, l'initie à la vigne. « Il n'y a pas besoin de 36 diplômes pour apprendre à faire du vin. Je n'ai rien contre les œnologues, mais ils ne font pas de grands vins, pas de mauvais non plus. Mon oncle m'a appris à reconnaître le terroir, puis la partie la plus sensible, c'est-à-dire le soin, l'attention. On peut être un très bon jardinier et un mauvais vinificateur. Pour faire un bon vin, il faut cuver à la limite du pépin, à 35° maxi. Les œnologues crient à plus de 30° : ' Attention danger ! ' J'ai fait ma première vinification en 1947, ma tante avait eu le mauvais goût d'accoucher d'un fils pendant les vendanges. 1947 était une bonne année, une grande année même. Les raisins arrivaient à 29°, il fallait vite les refroidir à 15 et on n'avait pas tout le matériel d'aujourd'hui. On étendait les grappes dans la cour, on arrosait le matin et avec la condensation la température descendait à 15. En 1947, j'ai fait l'équivalent de 1500 bouteilles, car nous n'avons commencé à mettre en bouteilles qu'en 1959 et à vendre assez vite à la grande restauration. Chez Blanc, Troisgros, le bouche à oreille a vite fonctionné. » En 1953, Me de Montille plaide à Dijon et dans toute la France. « Cela m'a toujours plu de faire les deux. Chez les vignerons on disait de moi : 'Tiens voilà l'avocat ! ' et chez les avocats ' Tiens voilà le vigneron ! '. La dualité, la complémentarité plutôt me plaisait. J'ai bien gagné ma vie en tant qu'avocat pour pouvoir acheter des vignes. Avocat, j'avais l'ouverture d'esprit et viticulteur les pieds sur terre. Je n'avais pas qu'une théorie de juriste. Ce qui m'a arrêté, c'est mon état de santé, en 1997 lors de ma première attaque. » Au domaine, les de Montille font des vins pour être bus, « pas pour être crachés » comme ils le disent ensemble. Vous ne trouverez aucun vin dans une compétition parmi leur production de 45 000 bouteilles dont 68 % à l'exportation en direct dans vingt pays. « Nos vins sont faits pour être dégustés en mangeant. Il faut aussi les laisser vieillir, au moins cinq ans et plutôt entre cinq à dix ans. A sept ans, ils sont à maturité. Les gens n'ont plus le temps d'attendre, n'ont plus la patience. Aujourd'hui on trouve plus souvent des vins qui bluffent. Ils vous en mettent plein la vue au départ et puis ils vous lâchent. Un grand vin, il est tout en longueur, il reste dans la bouche. Nos vins sont sains, pas maquillés par le bois, ils ne sentent pas la vanille par exemple ! » Le vin préféré d'Hubert de Montille, c'est un mouton rothschild 1945 et ceux (rares) de la Romanée-Conti. « Un monde à part », dit-il en essayant de laisser la parole à son fils Étienne. Étienne est né à Dijon le 13 mai 1963 de l'union d'Hubert de Montille à Christiane qui a longtemps géré le domaine quand son époux plaidait un peu partout. Le fils aîné reconnaît que sans sa mère, le domaine ne serait pas ce qu'il est aujourd'hui. Ce n'est qu'en 1994, que les époux de Montille quittent définitivement Dijon pour s'installer au domaine à Volnay. « Comme le veut la tradition, explique-t-il au bout de la longue table qui n'accueille pas moins d'une quarantaine de vendangeurs, j'ai fait du droit économique à Dijon puis Sciences-Po à Paris. Je suis parti à 18 ans, vivre ma vie aux États-Unis. J'ai travaillé dans un domaine viticole dans l'Ouest et dans un restaurant à San Francisco. J'ai vu les premiers Américains qui plantaient des vignes en 1983. Même en étant à l'étranger ou étudiant, je n'ai jamais manqué une vendange ici. Puis pendant cinq ans, je me suis occupé du droit dans les pays de l'Est avec une spécialité dans les fusions et acquisitions de la banque BNP-Paribas. J'ai aussi un diplôme de technicien œnologue. J'ai senti que cela devenait difficile de faire progresser le domaine sans être présent. J'avais du mal à concilier deux agendas, j'ai fait le choix de revenir ici en 1991. C'est un peu à l'étroit, alors je m'occupe aussi du domaine du château de Puligny-Montrachet qui appartient au groupe Caisse d'Épargne. Je gère ce domaine depuis septembre 2001, je suis à Volnay trois jours sur sept. J'ai appris le métier avec mon père. Nous avons vinifié ensemble de 1983 à 1990, après c'est en forgeant. Ca se fait tout seul ou cela ne se fait pas. J'ai la passion, le souci du détail. Je prends des risques, sinon je ne fais pas un grand vin. Il faut sentir le vin, s'interroger. Par exemple, cette année nous avons vendangé une partie d'une parcelle de blancs qui n'était qu'à 12°, puis attendu quelques jours pour terminer à 13°. Il faut attendre cette nuance, l'accumulation de détails, c'est ce qui fait les grands vins. Chez les de Montille, on fait des vins pour les amateurs et la grande gastronomie. Des vins fidèles à la terre, à ses origines, à ses cultures. Nous faisons des vins les plus proches de ceux qui ont fait la réputation de la Bourgogne. Aujourd'hui, on veut singer les Américains pour vendre. Nous, on dit non. On veut qu'il se dégage une belle émotion quand on les boit. Nos vins se subliment quand ils vieillissent et se dégustent à chaque moment de la vie, pour son plaisir. Beaucoup de viticulteurs bourguignons ont voulu singer les vins Américains, ils ont donné le mauvais exemple dans les années 1970/1980, mais ils en reviennent. » Étienne et sa sœur Alix (1) ont fondé un négoce ensemble qui s'appelle, non sans humour et pour éviter la confusion : « Les 2 Montille ». Alix est née à Dijon le 6 février 1971. Malgré « son bagout » d'après son père, elle ne sera pas avocate et arrête son droit au niveau Deug. Et pourtant, son père l'emmène avec lui sur « les belles affaires », là où l'on voit « les grands assauts ». Elle continuera de « bourlinguer » pendant six mois chez un négociant aux États-Unis, s'essaiera à la cuisine (elle hérite de ce don de sa mère, très bonne cuisinière, spécialiste comme le souligne son mari : « De beaux civets, de belles daubes ») en faisant un tour chez les plus grands restaurateurs, Loiseau, Gagnaire, puis entrera, avec un diplôme de technicien en œnologie chez Jean-Claude Boisset à Meursault, dans l'une de ses maisons, chez Ropiteau. Elle donne sa démission en mars 2002, comme elle l'explique dans le film (Voir encadré). Mariée au viticulteur-comédien (2) Jean-Marc Roulot (ils ont un fils, Félicien, âgé de 8 ans et 1/2), c'est avec lui qu'elle apprend l'amour du vin, des vins blancs. « Comme moi, Jean-Marc aime les vins simples - mais attention cela ne veut pas dire petits - les vins pas fardés. Chez Boisset, j'ai appris à gérer un domaine. C'était une opportunité d'y travailler, Boisset m'a fait confiance mais il voulait que je signe les blancs et les rouges. Cela ne se fait pas, je ne cautionne pas des vins (ndlr : les rouges en l'occurrence) que je ne fais pas. Je me suis sentie prisonnière, je perdais mon âme. Je suis partie. Maintenant avec mon frère, nous avons monté un négoce. J'achète les raisins directement sur pied, je les choisis au printemps et je confirme en juillet. Je vendange moi-même ou bien j'achète les moûts aux viticulteurs, des chassagnes 1er cru, des saint-aubins 1er cru, des meursaults 1er cru et je vinifie dans un local à Monthelie chez Pascal Marchand. J'aime plus les vins blancs. Le travail des blancs est plus féminin, le travail d'élevage c'est une manipulation qui fait votre style et cela dure toute l'année. Il faut surveiller son vin, c'est un être vivant. Cette année, c'est mon second millésime, je suis heureuse de travailler enfin pour moi, même si l'an dernier (ndlr : 18000 bouteilles l'an dernier, 30000 cette année) je savais que les gens allaient m'attendre au tournant. Finalement, ils ont adoré, ils y trouvent un style, une patte. Je vends 20 % de ma production dans les grands restaurants et belles boutiques aux Etats-Unis et à 80 % en France à des particuliers. L'an prochain, j'espère faire 50/50. Mes parents m'ont donné l'envie de bien manger et de bien boire, ils m'ont donné une bonne éducation en ce qui concerne le goût. J'ai le projet de faire aussi du conseil à mes fournisseurs en les sensibilisant à la biologie et à la biodynamique. Ne plus mettre de pesticides, éviter de désherber, faire moins de traitement. Cela va se faire petit à petit. Cela prendra du temps, mais je le ferai, conclut-elle. » Et le père qui passait par là d'ajouter : « Elle est comme moi, elle est excessive !
