М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, у микрофона Матвей Ганапольский, «Кухонные тайны». Я очень рад... Я дважды рад сегодня: во-первых, что нет Бухарова, потому что это просто невозможно, Бухаров он вечно давит своим авторитетом, и все время рассказывает про ресторан «Будапешт», где он работал, в общем, много каких-то смешных вещей. С другой стороны, мне жалко, что нет Бухарова, потому что я люблю соблюдать такую традицию: я представляю Бухарова, а он представляет гостя или гостью. Ну, значит мне придется. И для меня особенно приятно, что это вот (гостья) не с московской тусовки. Для меня очень приятно, что наша гостья сегодня – Расима Мусина, генеральный директор группы компаний «Пышка» - она из Уфы, из Башкирии. Здрасьте, Расима, я очень рад вас видеть. Добрый вечер, доброй ночи, доброе утро – это в зависимости от того, где нас слушают. Здрасьте.
Р.МУСИНА: Здравствуйте. Добрый вечер, доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам должен сказать, что у нас огромная аудитория и она вот расположена так по всей планете. Потому что нас много очень людей слушает в Соединенных Штатах Америки, в Германии. Вообще, в удивительных каких-то местах, где есть Интернет, и вот по Интернету нас слушают. И этот разговор будет полезен, потому что тема наша сегодняшняя давно ожидаема – это «Региональная кухня». Потому что Уфа – это Уфа, и Башкирия – это Башкирия. И тут вы вдвойне мне интересны, и радиослушателям будете интересны, потому что, с одной стороны, интересно вот пристрастия уфимцев, да, вот что они…Как – уфимцев или уфимчан?
Р.МУСИНА: Уфимцев.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уфимцев, да. Что они любят, что предпочитают есть, что они едят в ресторанах и т.д. Просто ваши какие-то наблюдения. Вот что такое региональная кухня башкирская. А, с другой стороны, вы, как мне объяснил Игорь Бухаров, у вас есть какие-то вот свои приоритеты… Во всяком случае, вы там придумали и восстанавливаете какие-то очень хорошие вещи, связанные с тем направлением, которое называлось «кулинария» вот когда-то у нас. Вот давайте мы с вами об этом поговорим. Я хочу сказать, что вы, уважаемые радиослушатели, полноправные участники нашего разговора. Чуть позже мы включим телефон 7839025, 7839026. Если кто-то нас слышит в Уфе, то добро пожаловать. Я даже не знаю, по Интернету, или там мы вещаем – я уже там не помню. Пожалуйста. И у нас есть смс - +79859704545. И по Интернету тоже добро пожаловать к нам сюда. А вопрос у меня к радиослушателям такой: вот, во-первых, кто из вас знает какую-то башкирскую кухню и вы можете вспомнить какие-то блюда, которые вы ели… Я уверен, что в Москве, среди тех, кто нас слушает, очень много людей из Башкирии. Потому что наша гостья, уважаемая Расима Мусина, она мне сейчас полчаса перед началом эфира говорила, что она к эфиру не привыкла, и что она вот такая вот вся такая зажатая и т.д. Ничего. Разожмется. Вот. И самый главный у меня к вам вопрос, опять возвращаемся – это я имею в виду радиослушателей - мы возвращаемся к региональным кухням: какие блюда интересные российские – это я радиослушателей спрашиваю - в регионах вы кушали? Что это было такое? Пожалуйста, помогите Расиме и помогите мне. И давайте будьте полноценными участниками нашего разговора. Ну вот теперь, собственно, давайте начнем разговор. Вот скажите, ну тут у нас, вы знаете, засилье итальянских ресторанов, это все бесконечно… Есть попытки Рожняковского и попытки еще других рестораторов, там, возродить что-то вот такую русскую какую-то кухню и т.д. Но в принципе, ну, самое разное есть. А что у вас там, какие приоритеты?
Р.МУСИНА: Ну, если говорить о столичных рестораторах, то я с очень большим уважением отношусь к Аркадию Новикову и Андрею Делосу. Мне безумно интересны эти предприятия, которые сделали они. Тем не менее, мы тоже идем своим путем. Например, мы.. 6 лет назад я зарегистрировала торговый знак «Пышка», совершенно не зная, вернее, не не зная, а совершенно забыв о том, что был такой маргарин. Вообще «пышка» - это на башкирском языке означает «ковартма», ну лепешка такая. Ее мама мне в детстве пекла, и, видимо, вот вкус этой лепешки остался. И я решила для себя сделать кулинарию в большом таком объеме, в большом масштабе, с большим ассортиментом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду полуфабрикаты какие-то? Вот то, что когда-то называлось кулинарией?
Р.МУСИНА: Не только. Вот смотрите, мы открыли в Уфе год назад «Кулинар-Маркет». Я надеюсь, что это был первый кулинар-маркет в России, я нигде не видела кулинар-маркетов. Чтобы только это предприятие занималось только кулинарными изделиями. Мы сегодня выпускаем около 1.5 тысяч наименований изделий продукции разной: кондитерской, салаты, мясные полуфабрикаты, готовые блюда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, подождите, чтобы понятно было, входишь - это как супермаркет? Входишь и что видишь?
Р.МУСИНА: Только кулинарию. Аюсолютно больше ничего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я просто не совсем понимаю, что обозначается «только кулинарией»?
Р.МУСИНА: Нет покупной продукции. Мы не торгуем ни водой, ни «колой», ни абсолютно ни чем.У нас только кулинарная продукция наша и дополнительно – просто еще башкирский мед. Больше ничего у нас нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть котлеты всевозможные, там какие-то салаты, курицы как-то сделанные.
Р.МУСИНА: Абсолютно все.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько вы говорите количество ассортимента?
Р.МУСИНА: Ежедневно в ассортименте у нас 600-700 наименований. А вообще, мы разработали и продолжаем разрабатывать свои еще, ну например, кондитерские изделия. У нас такое прекрасное изделие есть, вернее – национальный наш продукт есть, называется он «казалым ремщек» - это красный творог. И вот на основании этого красного творога мы разрабатываем свои... Ну, кондитерские изделия в башкирской кухне бедноватые, поэтому мы разрабатываем свои, добавляем этот творог.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А извините, это все страшно интересно, я знаю, что слушателям это интересно, а что такое красный творог?
Р.МУСИНА: Красный творог - это творог, который готовится из белого творога, он кипятится определенное время по своей определенной технологии и получается такой нежный продукт, очень вкусный.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему он красный?
Р.МУСИНА: В результате кипячения происходит карамелизация сахаров.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, в нем, внутри, да?
Р.МУСИНА: Да, в твороге.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти. И вы разрабатываете, кроме обычных котлет по-киевски знаменитых, значит, вы еще разрабатываете какие-то свои специфические?
Р.МУСИНА: Обязательно. Свои башкирские.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, например? Вот свое что вы придумываете? По сути, это же действительно, это авторские вещи.
Р.МУСИНА: Например, мы в разных направлениях работаем с мясом башкирским, работаем с кониной. У нас есть прекрасные колбаски с кониной.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, сейчас мне станет плохо. Подождите, а что это значит: «В разных направлениях работаем с мясом»? Вот я вхожу в обычный супермаркет…Ну, мы с вами представляем чо. Вот что такого оригинального вы делаете? Необычного?
Р.МУСИНА: Вы знаете, я не люблю в кулинарии необычность. Я люблю обычность. Простые изделия, сохраняющие вкус продукта, ну, например, колбаски из конины, они должны сохранить вкус натуральной конины Если колбаски из курицы, мы делаем куриные с добавлением, допустим, конины или там чего-то еще, то должен... М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из курицы с добавлением конины? Р.МУСИНА: … Это очень вкусно, кстати.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, я не сомневаюсь. Просто я обалдеваю. Как принято говорить, «тащусь».
Р.МУСИНА: И все равно, вот я считаю, что каждый продукт должен сохранять свой вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну какой же это вкус, если там куриное мясо и конина? То есть я не понимаю... Р.МУСИНА: А вы представьте, к куриному филе добавляешь прекрасный жир, свежий – жирное мясо конины – и получается очень нежная такая консистенция и очень вкусные колбаски. М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Курица-лошадка такая.
Р.МУСИНА: Да, можно так назвать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это ваше изобретение? То есть это вы сами придумали?
Р.МУСИНА: Да, это наше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот видите, а вы говорите, “я необычное не делаю”.. Красный творог делаете… Р.МУСИНА: Вы знаете, я имею в виду знаете что. Вот вся наша работа поставлена (в нашей группе компаний на сегодняшний день работает около 1000 человек уже) вся наша работа поставлена, скажем так, на качественную продукцию на потоке. Для многих людей. Я вообще не люблю рестораны, честно сказать… Хотя вы меня на такую передачу позвали … М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров, ты слышал! Кто ее сюда пустил?!! Так. Ну, ну, ну.
Р.МУСИНА: Я не люблю, не торгую ни спиртным, ни пивом мы не торгуем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Святая, святая!
Р.МУСИНА: Не святая, конечно, но тем не менее, я считаю вот своим долгом что ли уже так, заниматься питанием студентов - вот мы сейчас занимаемся, рабочим питанием, народным питанием. Мы открыли дом башкирской кухни.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот что это такое, объясните?
Р.МУСИНА: А что это такое? Давайте я вам скажу, что это такое. Ну, например, нам доверили в городе Стерлитамаке студенческий комбинат питания. У нас есть, например, два комплекса для студентов: комплекс стоит 20 рублей, и комплек второй стоит – 35 рублей. Ну, мы строим экономику М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, комплексные обеды?
Р.МУСИНА: Да. Комплексные обеды.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как комплексный обед может стоить 20 рублей и 30 рублей? Что там внутри?
Р.МУСИНА: Ну вот вы знаете, мы находим… Ну, естественно, это не, там, бифштекс, допустим весом, там 200 г. М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы просто объясните, вот что туда входит. Р.МУСИНА: Это суп, второе и третье. И хлеб. Или булочка, например.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть второе – это какой-то гарнир с кусочком мяса?
Р.МУСИНА: Да. Это может быть кусочек мяса 50 г. Это может быть 50-граммовая котлета. Но тем не менее, это продукция достойного качества. И я считаю, что это мы делаем хорошее дело.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, вы ужасно опасные... Р.МУСИНА: Запутала вас? М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Вы ужасно опасные вещи говорите, потому что получается, что себестоимость… Естественно, вы же чуть-чуть на этом должны заработать. Пусть немножко… Р.МУСИНА: А мы, вы знаете, мы зарабатываем не на этом. Вот комбинат питания – и никто нам не запретил на этом комбинате питания выпускать, например, мучную продукцию, салаты и кондитерскую продукцию, которую мы реализуем в магазинах. За счет этого мы выживаем и имеем возможность кормить студентов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть вы хотите сказать, что вы кормите студентов по себестоимости?
Р.МУСИНА: Практически.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему вы это делаете?
Р.МУСИНА: Ну мне нравится это делать. Мне очень нравится, когда много людей кушает. Вот почему я не люблю рестораны. Ну, может быть в Москве многие могут позволить себе каждый день ходить обедать в ресторан, но я думаю, что… М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто я думаю, что если бы вы здесь в каком-то институте, ну в высшем учебном заведении открыли бы студенческую столовую, где 20-30 рублей бы стоило, вас бы застрелили на следующий день. Я серьезно, без дураков говорю.
Р.МУСИНА: Почему?!!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, потому что есть стоимость комплексного обеда, устоявшаяся в Москве – 130-150 рублей. Что это такое – 20 рублей?
Р.МУСИНА: У нас даже, например, «Дом башкирской кухни», средний чек, это центр города и достаточно вокруг солидных офисов и т.д., у нас средний чек стоит 86 рублей. И мы живем, и неплохо живем. Выживаем, во всяком случае.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, друзья, я напоминаю, что у нас генеральный директор группы компаний «Пышка» Расима Мусина, которая вот сказала, что она это делает, потому что она любит, когда много людей кушает. Я напоминаю, что вы вопросы всякие, суждения можете присылать смс +79859704545 и у нас два эфирных телефона: 7839025 для москвичей и 7839026 не для москвичей . Если у нас есть слушатели из Башкирии, из Уфы - добро пожаловать, ваши звонки наиболее, значит это самое, наиболее ожидаемы. Вот что пишут: значит, Рамиль пишет: «Башкортостан – регион, где живут мусульмане. Почему нет пищи халяль в ваших кулинариях? Даже в Москве, и уж тем более в Казани – она не проблема». Есть у вас такая пища, нет?
Р.МУСИНА: Ну, чисто просто халяль… Ну, например вот смотрите, «Дом башкирской кухни» мы открыли. Практически 80% - наши башкирские блюда. Мне было это очень интересно. Мы, например, прекрасные свои возобновили возобновили… Ну, например, у нас есть вакбеляш - прекрасное блюдо… М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это беляш? Р.МУСИНА: Да, не беляш. Это форма такая беляша, но с картошкой, с мясом, ну, достаточно вкусное блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто интересно. Вы поймите, для вас это привычно. Но вы говорите что-то, нас же слушают люди самые разные, они никогда этого не слышали, ничего не знают. Поэтому объясняйте ,что это такое?
Р.МУСИНА: Картофель, мясо, лук, тесто пресное. Достаточно сочное, калорийное, хорошее блюдо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но выглядит как беляш, да? Только внутри другая начинка, да?
Р.МУСИНА: Да, практически можно сказать и так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А еще блюда назовите и что это такое… Р.МУСИНА: Такмач – всем понятно, наверное, что это такое. М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего не знаю, что этотакое.
Р.МУСИНА: Это лапша на хорошем бульоне. Элюш – это отварная конина или говядина с овощами. Кулама – это бульон, тесто, мясо, лук и т.д.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это пользуется популярностью?
Р.МУСИНА: Да. Во всяком случае, в обеденное время. Хотя меня многие разубеждали, что башкирская кухня не пойдет, ходить не будут. Во всяком случае, у нас в обеденное время на предприятие зайти просто невозможно. Пользуется спросом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Молодежь или люди среднего возраста?
Р.МУСИНА: Вы знаете, разные. И молодежь. У нас в магизине, например, в “Кулинар - Маркете “ и старушечки-пенсионерки и достаточно богатые, обеспеченные люди, которым нужно просто… М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …скупить закусь. Забить багажник машины, да. Сообщений много. «Я уже влюбился в гостью, спасибо, Матвей Юрьевич», - пишет нам Константин. Вот пишет нам, по всей видимости, студент: «Я сегодня в столовой ССГАУ[не знаю, что это такое, какое-то учебное заведение] съел булочку, 150 г курицы и салат за 60 рублей». Извините, может быть, я не прав, может быть у нас тоже какие-то… Но 20-30... Р.МУСИНА: Ну должно быть. М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Браво, Башкирия!» - пишет Надежда. Это не «браво, Башкирия» - это «Браво, Мусина!» Понимаете? Потому что разные люди есть. «Про комплексное питание: не сравнивайте Стерлитамак и Москву. Если в Москве убьют, то в Башкирии скажут спасибо». Наверное. «Матвей, вы не правы. В любой столовой комбината питания МГУ на Воробьевых горах можно отлично поесть на 70-80 рублей, на 100 рублей – даже с десертом». Мой дорогой, вы абсолютно правы. Просто поймите: 70-80 рублей – это 70-80 рублей… Р.МУСИНА: Ну, это хорошие деньги. М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошие, а тут идет разговор… То есть я все понимаю, что Москва – это не… Но просто 20-30 рублей, когда вот вдруг сейчас говорится про эти деньги, кторые мы с вами вынимаем ,чтобы, что называется, спички купить… Понимаете? «Матвей, стипендия студента составляет 600 рублей. Очнитесь». Александр, а что, 600 рублей – это много? Вы меня простите, что значит «очнитесь»? Это вы очнитесь. Если 60 рублей стоит комплексный обед, то 600 рублей - это 10 дней. А дальше что кушать? А если 20 рублей! 20X3, да – то это 30 дней по 20 рублей - итого 600 рублей. Есть разница? 10 дней и 30 дней. Поэтому это вы очнитесь. «Спасибо за гостью. А вашей гостье низкий ей поклон от студента в прошлом. Это замечательно, что есть такие люди, как вы. Удачи во всем».
Р.МУСИНА: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга пишет: «Матвей, вам тысячу раз объясняли, что термин «кушают» употребляется только для детей, а взрослые всегда едят». Ольга, я нахожусь в детстве, я впал в детство. Я когда-то был ребенком, мне уже 53 года, я впал в детство – поэтому говорю «кушают». Николай: «Из многочисленных гостей этой передачи вы первый человек, который действительно думает о благе народа и о здоровье молодежи. Поклон вам, успехов и всяческого благополучия». Николай, вы не правы. Вы не правы. О благополучии думают все наши гости. Просто все поставлены в разные условия. Москвичи поставлены... Я же не буду вам рассказывать подробно, какие мне жуткие истории рассказывают рестораторы, как над ними издеваются, когда приходит санинспекция и т.д., да, вот так. Вот Саша из Москвы пишет: «У нас в ВУЗе ПСТГУ обед стоит 20 рублей». Ну, значит вот мы находимся в Башкирии, если такое счастье, что это за обед – не очень понимаю… Идем дальше. Вот, да... Вы хотели продолжить, да? Я просто по поводу, по поводу вот действительно фирменного, профессионального вашего подхода к кулинарии. То, что вы решили сделать кулинарный супермаркет. Еу, в Москве знаете как? В Москве, конечно, достаточно большие отделы вот таких кулинарных историй… Р.МУСИНА: Но они все «при», понимаете? М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Они, во-первых, “при”, а во-вторых... Р.МУСИНА: Кулинария не может быть «при». Вот меня всегда раздражало в советские времена: торговля, в том числе общественное питание было. Общественное питание – это целая отрасль. И она очень сложная. И производстенный процесс очень сложный. Это не просто же авторучку... И это тоже сложный процесс. Но когда идет вот такой большой ассортимент, и работает много людей, и нужен поток, и на этом потоке – каждая котлета… Котлета с пюре – обыкновенное блюдо, правильно? Оно должно быть достойно человека. Не просто вот, помните, в советские времена у нас клейстер был – пюре. Сульфитированный картофель мы делали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, мама, даже не говорите мне это. Мне от одного...Я это ел.
Р.МУСИНА: А теперь надо это достойно сделать. Чтобы каждый человек мог позволить себе нормально поесть, ну и особенно вот дети. Вы посмотрите - детское питание… Или оно сплошь...молодые мамы особенно, далеко ходить (не надо). Или баночки. Или, например, я знаю одну семью, которая себе может все позволить. И ребенку с утра дают там колбасу, копченую колбасу. Считается, что это вот, раз есть эта колбаса, ребенок должен 2-3-летний ребенок (ее есть).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Под водку, да? А что детское питание? Вы тут тоже что-то придумали?
Р.МУСИНА: Да нет, я не придумала еще ничего. Просто, вы знаете, меня пригласили, я пока не буду говорить, в какую, пригласили меня в одну область, депутат, бизнесмен провел меня по школам и сказал: «Вот посмотри, что едят наши дети. Я болею от этого. Давай что-нибудь придумаем?»
