Зачем люди пишут кулинарные книги? Я, признаться, категорически этого не понимала, хотя еще со школьных лет с упорством носорога притаскивала домой все, что попадается в книжных ларьках на гастрономическую тему. Скорее всего, эта пагубная для фигуры страсть была вызвана в те времена достаточно голодным образом жизни: все годы спортивных выступлений я упорно боролась с лишним весом, причем борьба эта далеко не всегда складывалась в мою пользу. Никакого хлеба, никаких сладостей, никаких ужинов… Вместо ужина полагался стакан обезжиренного таллинского кефира (сейчас, возможно, это название следует писать с двумя буквами «н»), который я быстро приспособилась есть вилкой. Потому что вилкой стакан кефира можно было есть 40 минут, сохраняя в себе иллюзию процесса питания.
Зато когда я ненадолго, в перерыве между тренировочными сборами и соревнованиями приезжала домой, то первым делом вставала к плите.
Со школьных времен сохранилась самостоятельно сделанная и переплетенная (не лень же было!) книжка, в которую я тщательно записывала понравившиеся мне рецепты. Не так давно эта потрепанная книжица попалась на глаза и я, наконец, поняла, почему меня всегда так раздражали и продолжают раздражать рецепты из многочисленных поваренных книг. Потому что у меня, как у начинающего кулинара, все они вызывали гораздо больше вопросов, чем давали ответов. Соль по вкусу – это сколько? Если, к примеру, речь идет о солянке, в которой предполагаются соленые огурцы и маслины? Залить мясо водой – какой? Горячей или холодной? До какого уровня? Был же период в моей жизни, когда, сварив полную кастрюлю бульона и намереваясь превратить его в борщ, я была вынуждена то и дело отчерпывать лишнюю жидкость во все подручные емкости, а после ломала голову, что делать с остатками. Когда класть чеснок? Резать ли его ножом в мелкое крошево, или запихнуть в чеснокодавилку? Зачем растирать его с салом, как рекомендуют при варке украинского борща, например? Меняет ли сия процедура вкус готового блюда, или же это «монопенисуально», как глубокомысленно любил говаривать в приватных беседах один из моих институтских профессоров, подразумевая (в переводе на более приличный в общепринятом понимании язык), что процесс сути не меняет?
В своих записках я не стеснялась добавлять подробности. Потому, наверное, и получалось вкусно. С тех самых пор неоднократно убеждалась: если напротив рецепта стоят три восклицательных знака, накарябанные моей же рукой, блюдо можно смело готовить и рекомендовать кому угодно. А карандашная строчка напротив описания свежей аджики из помидоров и перца «быстро отслаивается даже в холодильнике» означает, что ну ее к чертям, эту аджику. Ни уму, ни сердцу... При этом меня нисколько не волновало, насколько правильны мои рецепты относительно классического их понимания. Более того, я обожала экспериментировать. Не случайно, наверное, эпиграфом к той доморощенной книженции поставила жутко понравившееся мне китайское утверждение о том, что в кулинарии дозволительно смешивать абсолютно все, кроме луны и ее отражения.
Ни в коей мере не претендую на «правильность» и сейчас. Просто стараюсь по мере способностей попутно объяснить, почему готовлю то или иное блюдо так, а не иначе. Почему, скажем, в одни блюда лук и перец режутся кольцами, а в другие - ломтями. Как это меняет вкус готового продукта, его вид, а порой - запах. Почему не всегда нужно валить мясо и картошку в один котел (даже если классический рецепт это предполагает), если перед хозяйкой стоит задача проложить путь к сердцу любимого мужчины самым надежным, как утверждала еще моя бабушка, путем - через желудок.
У всех этих рецептов есть неоспоримое преимущество. Они были неоднократно проверены на огромном количестве потребителей и удостоены всяких разных лестных для меня слов. На Букера, естественно, не тянет, ну так я и в своем литературном творчестве на него не претендую. Но имею обыкновение судить о качестве блюд не по словам, а по сблоченным в мойку тарелкам, поэтому со всей ответственностью могу заявить: проверено все основательно и многократно.
Надо сказать, что у нас на кухне, которая в силу размера одновременно уже много лет является и столовой, и моим рабочим кабинетом, и кают-компанией и всем прочим (даже ночевать некоторым приходилось), есть стол. Нет, не так. СТОЛ!!! Он появился в этом жизненном пространстве в начале 80-х, когда мы с мамой купили в мебельном магазине два мягких кухонных диванных уголка, чтобы поставить их подковой. Столообразные хлипкие сооружения, которые прилагались к этим диванным комплектам, мы единогласно признали полным убожеством, равно как оскорблением устоев домашнего гостеприимства и вынесли их на помойку. Стол же был сооружен коллегой мамы по тренерской работе, мастером на все руки Петром Переваловым из толстенных струганых досок, оставшихся от строительства дачи. Добавлю, к слову, что именно на этом столе летом 1991-го были разложены макеты самого первого номера «Спорт-Экспресс». Так получилось, что у нас тогда еще не было ни редакции, ни мало-мальски подходящего пространства, способного вместить небольшой и постоянно голодный штат будущего издания, так что моя кухня оказалась самым подходящим местом. Наш первый главный редактор Володя Кучмий, правда, до конца своей жизни утверждал, что тогда был борщ. Это неправда. Было мясо в горшочках, как сейчас помню.
Один раз я испытала жгучее желание под этот стол залезть и никогда больше не вылезать. Произошло это в тот день, когда я приготовила для домашних сациви, а родители неожиданно привели на ужин грузинского тренера. Ну, ясно ведь, что грядет катастрофа: какое может быть сациви при живом грузине? А он расцеловал меня после ужина в обе щеки и растроганно сказал, что именно так готовила сациви его бабушка в Кутаиси.
Я еще подумала тогда про себя, что мир тесен: рецептом сациви во всех подробностях его приготовления в свое время с моей мамой поделилась ее ровесница, знаменитая грузинская пловчиха Тина Леквеишвили, которая приходилась упомянутой бабушке троюродной племянницей или что-то вроде того.
Некоторые из этих рецептов дороги мне еще и тем, что с ними связаны самые разные истории моей жизни. Кулинарные записочки я привозила из разных городов и стран, со сборов и соревнований. Помнится, мне прилично нагорело от тренера в Западном Берлине, когда вместо отдыха я полдня проторчала на кухне отельского ресторана, наблюдая, как толстый немецкий повар готовит потрясающего вида свинячью ногу - айсбайн. Было это в 1978-м. А я до сих пор, когда бываю на даче, и взгляд падает на можжевеловые кусты у забора, вспоминаю, как этот повар чуть ли не на пальцах (у него была беда с английским, а у меня - с немецким) объяснял, что шпиговать мясо чесноком - это само собой. А вот если запихнуть в каждый надрез по ягоде можжевельника и по горошине душистого перца... Перелистав свой кулинарный талмуд, прежде чем сесть за компьютер и приступить к упорядочиванию записей, я обнаружила парадоксальную вещь: в нем не обнаружилось рецепта борща. А ведь именно борщ был первым самостоятельно приготовленным мной блюдом. Более того, он на многие годы стал блюдом фирменным. Визитной карточкой так сказать. Тем самым яством, которое много раз давало мне право на всевозможные комплименты коллег и знакомых относительно моей журналистской деятельности в газете совершенно искренне (ну, разве что с небольшой долей кокетства) отвечать: «Пишу я прилично. А вот готовлю по-настоящему хорошо».
Еще здесь будут чужие рецепты. Те, что совпадают с моими взглядами на приготовление пищи или просто понравились до такой степени, что захотелось постоянно иметь их под рукой. Какие-то из них я сопроводила собственными комментариями. Надеюсь, хозяева этих секретов на меня за это не обидятся.
Приятного аппетита!
