Partie 3
Voici pour vous faire partager une autre des spécialités culinaires de la région Centre, un autre de mes plats favoris, le canard à l'orange. Je devrais toutefois dire canette à l'orange, car je préfère et de loin, la canette au canard car je trouve sa chair plus tendre. Pour se faire, il faudra vous munir afin de préparer un plat pour 4 personnes d' : - 1 canette, - 6 belles oranges bien juteuses, - 2 cuillères à soupe d'huile, - 1 cuillère à café de vinaigre, - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, - 100 gr. d'échalotes, - 1 verre à liqueur de curaçao (liqueur à l'orange), - 50 grammes de beurre, - Gros sel de mer, - et Poivre noir en grains au moulin. Petit conseil concernant le curaçao. Cette liqueur se présente sous différentes couleurs (bleu, ambré, orange...) Je vous conseille vivement pour cuisiner votre plat de choisir le curaçao ambré. Dans le cas contraire, vous risqueriez de vous retrouver avec un canard bleu!
Donc pour faire ce plat : brossez tout d'abord deux oranges à l'eau chaude. Réservez les quartiers puis détaillez les zestes en fines lamelles.
Salez et poivrez la canette, à l'intérieur comme à l'extérieur. Introduisez à l'intérieur la moitié des zestes, ainsi que la chair des deux oranges. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile, et faites revenir la canette à feu vif, en la retournant afin qu'elle soit bien saisie. Ajoutez alors les échalotes hachées. Laissez-les prendre couleur, puis versez le jus d'une orange. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure environ.
Faites bouillir, pendant ce temps, dans un peu d'eau, l'autre moitié des zestes d'oranges. Laissez 3 minutes. Dans une petite casserole, faites caraméliser le sucre dans la cuillérée de vinaigre puis réservez. Lorsque la canette est cuite, ôtez-la de la cocotte et réservez-la. Versez alors dans le jus de cuisson, l'eau aromatisée au zeste d'orange, le caramel au vinaigre, et le curaçao. Laissez réduire à feu moyen, pendant 10 minutes, en raclant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Puis passez à la passoire à trous très fins.
Otez la farce de la canette. Découpez-la et dressez-la sur un plat de service. Nappez de la moitié de la sauce puis réservez au chaud (par exemple au dessus d'une casserole d'eau bouillante) Mettre le reste de sauce dans une casserole. Epluchez 3 oranges, les couper en rondelles et les faire chauffer 3 minutes avec le jus restant dans la casserole. Déposez le tout ensuite autour de votre plat de service.
